Selbst gemachte, Scharfe Italienische Wurst
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Experte

Selbst gemachte, Scharfe Italienische Wurst

BY: ANDREA ALDEN

In diesem Rezept geht es darum, wie Sie scharfe italienische Wurst herstellen. Warten Sie mal. Ich muss von vorn anfangen. Ich habe fast ein Jahr gewartet, um dies endlich zu tun. Meine eigene Wurst herzustellen. Ursprünglich wollte ich eine etwas mildere Wurst herstellen, aber am Ende kam ein deutlich schärferer Geschmack heraus als beabsichtigt. Aber der Geschmack ist VOLL ausgeprägt, es geht nicht nur um Schärfe um der Schärfe willen. Ich habe mit einer Recherche angefangen. Ich wollte eigentlich etwas machen, was leicht geht, und musste gute Zutaten beschaffen. Dann musste ich sicherstellen, dass wir die Gewürze hatten, die den Geschmack kreieren würden, den wir uns vorstellten. Und schließlich mussten wir es einfach tun. Ich glaube, was die Leute am meisten aufhält, das sind die Wursthülle und das Stopfen. Wursthüllen sind entweder künstlich oder stammen von Schlachttieren. Sie riechen nicht toll und sind wirklich ekelhaft. Aber sie sind ein wesentlicher Teil des Prozesses. Ich empfehle Ihnen, zu Ihrem Metzger vor Ort zu gehen (unserer ist die Metzgerei Barrie) und mit ihm darüber zu sprechen, welche Wursthüllen er verwendet und ob er Ihnen Tipps und Tricks verraten kann. So bekommen Sie für Ihr Geld auch eine Menge zusätzlich. Wir bekamen genug Fleisch, um die vierfache Menge dieses Rezeptes zu machen! Nun zum Schweinefleisch. Sie können eine Schweineschulter verwenden und Schweinefett hinzufügen oder Sie bitten um Schweinefleischreste. Dann bekommen Sie buchstäblich einen Beutel mit irgendeinem Schweinefleisch. Aber dafür haben Sie genug Fleisch, mit dem Sie etwas anfangen können – was gut ist –, und vermutlich ist es auch billiger, als eine ganze Schweineschulter für dieses Projekt zu kaufen.


ZUTATEN

  • 1125 g Schweinefleisch
  • 225 g festes Schweinefett
  • 2 EL frischer Knoblauch, gerieben/zerdrückt/gehackt/gepresst
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Cayenne-Pulver
  • 3/4 TL gemahlener Anis
  • 2 EL getrocknete Petersilie
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 2 TL Chiliflocken
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Rosmarin
  • 1 EL Pfefferkörner
  • natürliche Wursthüllen


Küchen - Geräte

  • Fleischwolf
  • Wurststopfer (eigenständig oder als Aufsatz zum Fleischwolf)
  • Mörser und Stößel bzw. Gewürzmühle


ZUBEREITUNG

  1. Wichtig ist, mit teilweise gefrorenem Fleisch und Fett zu beginnen. Wenn Sie also Ihr Fleisch frisch erwerben, frieren Sie es mindestens eine Stunde lang ein, bevor Sie anfangen.
  2. Schneiden Sie das Fett und das Schweinefleisch in Stücke von ca. 2 cm Größe. Stellen Sie mithilfe einer Küchenwaage sicher, dass Sie die richtige Menge nehmen.
  3. Vermengen Sie in einer kleinen Bratpfanne oder einem kleinen Topf die Fenchelsamen, die Pfefferkörner und den Rosmarin. Rösten Sie die Samen auf niedriger Stufe, bis der Duft Ihnen in die Nase steigt. Zermahlen Sie die Gewürze, die Sie eben gemeinsam geröstet haben, mit einem Mörser und Spatel bzw. mit einer Gewürzmühle. Vermengen Sie diese Gewürze dann mit den übrigen Gewürzen.
  4. Geben Sie die Gewürze zu dem Schweinefett und den Fleischstücken dazu und frieren Sie das Ganze nochmal für 15 bis 20 Minuten ein.
  5. Nehmen Sie die Mahlscheibe Ihres Fleischwolfs für feines Mahlen – ich persönlich nehme gern den Standmixeraufsatz meiner Küchenmaschine – und mahlen Sie das Schweinefleisch und -fett mit den Gewürzen in eine große Schüssel hinein. Machen Sie den Handflächentest, um sicherzustellen, dass Sie das richtige Verhältnis von Fleisch zu Fett haben. Nehmen Sie eine Handvoll gemahlenes Fleisch. Formen Sie in Ihrer Hand eine kleine Pastete daraus. Sie sollte etwa 5 Sekunden zusammenhalten. Jetzt der Geschmackstest. Braten Sie die kleine Pastete auf zweitniedrigster Stufe und probieren Sie sie. Hält das Fleisch zusammen? Geben Sie noch ca. 113 g Fett in die Mühle, falls nicht. Vermischen Sie das gemahlene Fett mit dem Fleisch und machen Sie den Test nochmal. Schmeckt es gut? Fügen Sie so viel Gewürz hinzu wie nötig, aber nicht übertreiben. Wenn Sie zufrieden sind, frieren Sie das Fleisch noch ein Mal für 15 Minuten ein.
  6. Bereiten Sie Ihren Wurststopfer vor. Wenn Sie eine Küchenmaschine benutzen, nehmen Sie das Messer und die feine Mahlscheibe heraus. Setzen Sie den Abstandhalter ein (ein rundes Ding mit zwei Armen, das auf den „auger“ passt), setzen Sie den großen Fleischtrichter in die Abdeckmanschette ein und schrauben Sie das Ganze auf dem Gerät fest. Befeuchten Sie Ihre Finger und dann auch den Fleischtrichter, bevor Sie etwa 1/4 der Wursthüllen über den Fleischtrichter stülpen. Schneiden Sie die Wursthüllen dort ab, wo Sie meinen, genug Länge zu haben. Binden Sie das Ende der Wursthülle nicht zu. Ziehen Sie die Wursthülle stattdessen etwa 2 1/2 cm weit vom Fleischtrichter herunter, bevor Sie anfangen, sie mit Fleisch zu befüllen. Halten Sie die Wursthülle zu, während Sie sie mit Fleisch befüllen, bis Sie etwa eine Wurstlänge voll haben. Denken Sie dann nicht mehr darüber nach, bis Sie mit dem Befüllen der Wursthüllen fertig sind.
  7. Befüllen Sie den Spender bis oben hin mit der gemahlenen Fleischmasse und drücken Sie das Fleisch kontinuierlich mit dem Schieber durch den Trichter in die Wursthüllen. Diese Aufgabe müssen zwei Personen gemeinsam verrichten (und mithilfe der Küchenmaschine sowieso). Stellen Sie daher sicher, dass Sie jemanden haben, der Ihnen bei diesem ganzen Prozess hilft.
  8. Die Wursthülle zu befüllen ist ein instinktiver Vorgang. Beim ersten Mal werden Sie in Panik geraten, sobald das Fleisch anfängt, aus dem Trichter in die Wursthülle zu gleiten. Aber halten Sie einfach die Hand ruhig und Sie werden schnell raushaben, wie es geht. Achten Sie darauf, den Teil der Wurst zu unterstützen, der dem Trichter am nächsten ist. Halten Sie einen konstanten Druck aufrecht und befüllen Sie die Wursthülle erst vollständig, bevor Sie sie etwas locker lassen, um die Wurst vorwärts zu bewegen. Denken Sie nicht darüber nach, wie Sie später die einzelnen Würste erhalten, bis Sie das gesamte Fleisch in die Wursthülle gefüllt haben.
  9. Sobald Sie das gesamte Fleisch verbraucht haben, ziehen Sie ein wenig überschüssige Wursthülle vom Trichter herunter und schneiden Sie sie etwa 2 1/2 cm vom Ende der Wurst entfernt ab. Binden Sie beide Enden zu. Das ist wichtig, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Jetzt können Sie Ihre Wurst in einzelne Stücke zerteilen. Messen Sie ein Stück ab, drücken Sie es an der Stelle zusammen, an der die Wurst aufhören/anfangen soll und drehen Sie den Rest der Wursthülle um diese Stelle herum. Wiederholen Sie dies über die gesamte Länge der Wursthülle hinweg.
  10. Lagern Sie Ihre Wurst über Nacht im Kühlschrank, bevor Sie die Einzelstücke auseinander schneiden. Dadurch wird die Wursthülle leicht steif. Gleichzeitig können sich dadurch die Aromen miteinander verbinden, was etwas Zeit braucht. Aber dann können Sie die Würste sofort garen, wenn Sie möchten. Heizen Sie den Grill auf niedriger Stufe, maximal ca. 150 °C, und grillen Sie die Würste bei indirekter Hitze ca. 30 Minuten lang. Wenn ein Schnellthermometer, das Sie in das Ende einer Wurst stecken, ca. 75 °C anzeigt, drehen Sie die Grillstufe hoch und grillen Sie die Würste direkt über dem Brenner, bis sie anfangen, braun zu werden. Das dauert bis zu 15 Minuten.
  11. Sie können die Würste ganz leicht im Kühlschrank lagern. Oder Sie schneiden Sie nach dem Garen, um sie für ein Nudelgericht oder für Jambalaya zu verwenden. Wofür auch immer Sie sie verwenden, Sie werden diese Würste lieben.



Es ist leicht zu lernen, wie man scharfe italienische Wurst herstellt. Ich habe es an einem Tag gemacht. Und ohne Witz. Ich habe es ausgerechnet, es waren fast 180 cm Fleisch. Können Sie sich vorstellen, dass ich dachte, das wäre nicht genug? UND dass ich noch mehr machen wollte? SCHNELLSTMÖGLICH? Wir haben noch nicht einmal alle Würste von der ersten Fuhre gegessen! Dieses Rezept enthält weder Nitrate noch Konservierungssalze irgendeiner Art. Die brauchen Sie nicht. Erstens werden Sie sie so schnell essen, dass Sie keine Konservierungsmittel brauchen und zweitens lassen sie sich wirklich prima einfrieren, so dass Sie eventuelle Reste ganz leicht aufbewahren können. Dieses Projekt können Sie ganz wunderbar am Wochenende durchführen. Es ist eine großartige Lernerfahrung und macht noch dazu Spaß. Was kochen Sie am liebsten am Wochenende? Würden Sie das Herstellen von Würsten einmal ausprobieren? Schreiben Sie einen Kommentar und lassen Sie es uns wissen!


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Quelle: Napoleon
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