Spiessbraten von der Hochrippe

BY: ANDREA ALDEN

Mir hat ein Kollege gerade eine E-Mail weitergeleitet. Man hat ihn nach einem Rezept für Rind am Drehspieß gefragt. Der wird sehr selten eingesetzt. Ich kann selber kaum glauben, wie wenig ich damit gearbeitet habe! Vielen Dank für diese Idee, Ken.

ZUTATEN

1 Stück von der Hochrippe, 3 bis 7 Rippchen Knochen in einem Stück ausgelöst, äußere Fettschicht auf circa 0,5 cm geschnitten
1/2 Tasse Olivenöl extra vergine
1/4 Tasse frischer Knoblauch, gehackt
1/4 Tasse Rosmarin, gehackt
2 bis 4 Tassen Bier, Wein oder Wasser
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und koscheres Salz

Zubehör

Metzgergarn zum Zusammenbinden des Bratens
Einweg-Aluminiumpfanne
Drehspieß von Napoleon

Bratensoße

1/2 Tasse Bratfett
1/4 Tasse Weizenmehl
1 Tasse Rotwein
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Braten großzügig mit schwarzem Pfeffer und koscherem Salz oder Ihrem Lieblingsgewürz einreiben, die Gewürze fest andrücken, damit sie anhaften. Das Fleisch wieder genauso an die Knochen legen, wie es vorher lag, und jeweils zwischen zwei Knochen zusammenbinden. Dafür zwei unterschiedlich lange Fäden verwenden und fest zuknoten. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Anweisungen des Herstellers befolgen, um das Fleisch richtig am Stab zu befestigen. Darauf achten, dass die Spieße sicher halten und das Gewicht des Fleisches gut verteilt ist, damit es sich gleichmäßig dreht. Ein Braten, der nicht ausbalanciert ist, kann zu einem Motorschaden führen. Den Drehspießbrenner auf hoher Stufe vorheizen.
Den Stab am Grill befestigen und überprüfen, dass er sicher hält. Den Motor anstellen und einen Augenblick beobachten, ob der Spieß sich gleichmäßig dreht. Falls nicht, den Spieß herunternehmen und den Braten ausbalancieren.
Das Fleisch 15–20 Minuten bei geöffnetem Deckel anbraten lassen. Auf mittlere Hitze herunterstellen und den Deckel schließen. Die Temperaturanzeige an der Haube sollte zwischen 135 °C und 150 °C anzeigen.
Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu einer Paste vermischen. Damit den gesamten Braten nach dem Anbraten bestreichen. Die Aluminiumschale unter den Braten stellen und 2 Tassen Bier hineingeben (nachfüllen, wenn es verdampft).
Mindestens 2 bis 2 1/2 Stunden am Drehspieß braten lassen (15–20 Minuten pro Pfund). Den Deckel für mindestens 1 1/2 Stunden auf keinen Fall anheben, da sonst die Hitze entweicht. Noch besser sind 2 Stunden.
Zum Überprüfen des Gargrades den Motor von Zeit zu Zeit abstellen und vorsichtig ein Fleischthermometer in das Brateninnere schieben, ohne dabei den Stab des Drehspießes zu berühren. Denken Sie daran, dass beim Öffnen des Deckels viel Hitze verloren geht, die nach dem Schließen wiedergewonnen werden muss. Haben Sie Geduld. Falls das Fleisch noch nicht gar ist, vor dem nächsten Prüfen den Deckel mindestens 20–30 Minuten geschlossen halten.
Den Braten vom Grill nehmen, wenn das eingesetzte Fleischthermometer im Inneren eine Temperatur von 60 °C anzeigt, dann ist er medium-rare gebraten. Nach dem Garen den Braten vorsichtig aus dem Grill nehmen, dabei Handschuhe tragen. Dann die Spieße und den Stab entfernen.
Den Braten locker in Folie einwickeln und 20–30 Minuten ruhen lassen. Die Resthitze setzt den Garungsprozess fort, während der Braten ruht und die Flüssigkeit sich gleichmäßig verteilt.
Die Fäden abschneiden, den Braten von den Knochen lösen und aufschneiden. Sofort servieren. In der Fettauffangschale unter dem Braten sollte sich eine köstliche Flüssigkeit gesammelt haben. Zusammen mit dem Bratensaft, der beim Aufschneiden heruntertropft, erhalten Sie einen tollen Jus oder die Basis für eine köstliche Bratensauce.
Rindsfett in eine große Bratpfanne geben. Bei mittlerer Hitze bis zum Sieden erhitzen, Mehl einrühren und eine Mehlschwitze zubereiten. Eventuell benötigen Sie weniger als 1/4 Tasse. Vielleicht benötigen Sie auch mehr Rindsfett. Falls Sie nicht genug Fett haben, das übriggebliebene vom Bacon hinzufügen, um der Sauce einen volleren Fleischgeschmack zu verleihen.
Wein dazugeben und aufkochen lassen, mit dem Schneebesen glatt rühren. 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Mehl sich auflöst. Falls die Bratensauce zu dick ist oder es nicht genug Bratenfett gab, Flüssigkeit hinzufügen (Wasser, Wein, Fleischbrühe oder eine Mischung daraus). Sie können auch das Wasser verwenden, das bei der Gemüsezubereitung für dieses Gericht übrig geblieben ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine gute Bratensauce erhält ihren Geschmack vom Fleisch. Nicht zu stark würzen und die natürlichen Aromen erhalten.

Nochmals vielen Dank, dass Sie nach diesem Rezept gefragt haben. Ich freue mich schon jetzt auf Ihre Berichte, wie Sie mit einer der komplizierteren Speisen zurechtgekommen sind. Andere Rezepte für den Drehspieß sind zum Beispiel: Hochrippe mit 101 Knoblauchzehen, Gebratene Rinderhüfte vom Grill – viel Spaß beim Grillen auf Koreanisch!

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